Surgelare e congelare: due termini non sinonimi lunedì 30 settembre 2013      


Surgelare e congelare: due termini che non sono sinonimi, ma che spesso vengono confusi come tali. In realtà sono due processi di conservazione degli alimenti molto differenti tra di loro. La surgelazione è un procedimento che si sviluppa a livello industriale poiché necessita di macchinari in grado di generare temperature molto basse (-18°C , ma può raggiungere in fase iniziale anche i -80°C); la congelazione, invece, è un procedimento casalingo che può essere effettuato in ogni freezer di ogni casa.

La differenza principale tra questi due metodi di conservazione è la formazione dei cristalli di ghiaccio: nella surgelazione, che avviene in un tempo molto rapido, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli, mentre nella congelazione i cristalli sono più grandi. I cristalli più grandi portano alla rottura delle strutture cellulari e ad una perdita maggiore di acqua e di sostanze nutritive durante lo scongelamento. Ciò significa che un prodotto surgelato messo a temperatura ambiente riporta in grandi linee le stesse caratteristiche nutrizionali che aveva da prodotto fresco, mentre un prodotto congelato no. Vediamo ora come consumare in modo corretto i prodotti surgelati e congelati.

I prodotti surgelati andrebbero tolti dal freezer ed immediatamente cotti (bollitura, frittura e qualsiasi altro tipo di cottura indicata sulla confezione del prodotto). Non bisogna farli scongelare, poiché ciò aumenterebbe il rischio di sviluppo di microorganismi: si possono lasciar scongelare in frigo, ma è un processo che può richiedere anche dodici ore. Inoltre non bisogna mai passarli sotto l’acqua calda, perché comporterebbe la cottura della parte superficiale del prodotto. Se il prodotto è stato scongelato per errore bisogna consumarlo subito oppure buttarlo. Tutti gli alimenti possono essere congelati, anche piatti già cotti. Ma ogni alimento ha un proprio tempo limite di conservazione oltre il quale perde molte delle sue sostanze nutritive. Ecco alcuni cibi:

• Latte fresco: 1-3 mesi
• Pesce: 6 mesi
• Carne macinata/salsicce: 3 mesi
• Manzo e bue: 6-12 mesi
• Maiale: 3-4 mesi
• Pollo: 9 mesi
• Tacchino: 6 mesi
• Verdure: 8-12 mesi

Molto importante è anche scegliere il materiale idoneo per congelare gli alimenti, che deve essere impermeabile ad aria ed acqua, a prova di perdite e resistente a temperature basse. I migliori materiali in commercio sono l’alluminio, il politene, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro; sono sconsigliati, invece, carta e cartone perché non impermeabili e la carta oleata. Per un consumo ideale e corretto dei prodotti congelati bisogna seguire i seguenti consigli:

• I prodotti che vanno consumati crudi possono essere lasciati scongelare in frigorifero
• Gli alimenti molto spessi da cuocere a fiamma alta, possono essere scongelati a temperatura ambiente o a bagnomaria
• I cibi da cuocere a fuoco lento possono essere cotti ancora congelati.

La cosa più importante è MAI congelare un prodotto già scongelato. La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni ed il pesce per massimo uno o due giorni. 

©  RIPRODUZIONE RISERVATA
Dr.ssa
Valentina  Lilla - vedi tutti gli articoli di Valentina  Lilla
Biologa Nutrizionista

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Surgelare e congelare: due termini non sinonimi lunedì 30 settembre 2013      

Surgelare e congelare: due termini che non sono sinonimi, ma che spesso vengono confusi come tali. In realtà sono due processi di conservazione degli alimenti molto differenti tra di loro. La surgelazione è un procedimento che si sviluppa a livello industriale poiché necessita di macchinari in grado di generare temperature molto basse (-18°C , ma può raggiungere in fase iniziale anche i -80°C); la congelazione, invece, è un procedimento casalingo che può essere effettuato in ogni freezer di ogni casa.

La differenza principale tra questi due metodi di conservazione è la formazione dei cristalli di ghiaccio: nella surgelazione, che avviene in un tempo molto rapido, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli, mentre nella congelazione i cristalli sono più grandi. I cristalli più grandi portano alla rottura delle strutture cellulari e ad una perdita maggiore di acqua e di sostanze nutritive durante lo scongelamento. Ciò significa che un prodotto surgelato messo a temperatura ambiente riporta in grandi linee le stesse caratteristiche nutrizionali che aveva da prodotto fresco, mentre un prodotto congelato no. Vediamo ora come consumare in modo corretto i prodotti surgelati e congelati.

I prodotti surgelati andrebbero tolti dal freezer ed immediatamente cotti (bollitura, frittura e qualsiasi altro tipo di cottura indicata sulla confezione del prodotto). Non bisogna farli scongelare, poiché ciò aumenterebbe il rischio di sviluppo di microorganismi: si possono lasciar scongelare in frigo, ma è un processo che può richiedere anche dodici ore. Inoltre non bisogna mai passarli sotto l’acqua calda, perché comporterebbe la cottura della parte superficiale del prodotto. Se il prodotto è stato scongelato per errore bisogna consumarlo subito oppure buttarlo. Tutti gli alimenti possono essere congelati, anche piatti già cotti. Ma ogni alimento ha un proprio tempo limite di conservazione oltre il quale perde molte delle sue sostanze nutritive. Ecco alcuni cibi:

• Latte fresco: 1-3 mesi
• Pesce: 6 mesi
• Carne macinata/salsicce: 3 mesi
• Manzo e bue: 6-12 mesi
• Maiale: 3-4 mesi
• Pollo: 9 mesi
• Tacchino: 6 mesi
• Verdure: 8-12 mesi

Molto importante è anche scegliere il materiale idoneo per congelare gli alimenti, che deve essere impermeabile ad aria ed acqua, a prova di perdite e resistente a temperature basse. I migliori materiali in commercio sono l’alluminio, il politene, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro; sono sconsigliati, invece, carta e cartone perché non impermeabili e la carta oleata. Per un consumo ideale e corretto dei prodotti congelati bisogna seguire i seguenti consigli:

• I prodotti che vanno consumati crudi possono essere lasciati scongelare in frigorifero
• Gli alimenti molto spessi da cuocere a fiamma alta, possono essere scongelati a temperatura ambiente o a bagnomaria
• I cibi da cuocere a fuoco lento possono essere cotti ancora congelati.

La cosa più importante è MAI congelare un prodotto già scongelato. La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni ed il pesce per massimo uno o due giorni. 

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